パスタをゆでたとき、麺の表面にぬるっとした独特のぬめりを感じたことはありませんか。
うどんや素麺なら流水でしっかり洗い流すところですが、実はパスタの場合このぬめりを洗い流す必要はないんです。
なぜならこのぬめりこそが、パスタをおいしく仕上げるための重要な役割を担っているからです。
しかし、ゆで方を間違えるとぬめりを通り越してべちゃべちゃの仕上がりになってしまうこともあります。
この記事ではパスタのぬめりの正体や役割そしてべちゃつきの原因と対処法まで、おいしくゆでるためのポイントをまとめて解説します。
- パスタのぬめりを取らないほうが良い理由
- 美味しくゆでるポイント
- ベチャベチャになる原因
パスタはぬめりを取らないほうが良い理由
まずはパスタのぬめりは何なのか、取らないほうが良い理由を解説します。
- ぬめりの正体はでんぷん
- ソースを絡めるために必要
- 冷製パスタの場合
ぬめりの正体はでんぷん
そもそも、ゆでたパスタの表面に付いたあのぬめりの正体は何なのでしょう？
答えはでんぷんです。
パスタはご存じのとおり炭水化物でありでんぷんが多く含まれる食品です。
このでんぷんがゆでることで流れ出し、表面にくっ付いたのがぬめりの正体です。
ソースを絡めるために必要
このぬめりは、おいしいパスタを作るためには必要なものです。
ぬめりの原因はさきほど言ったようにでんぷんです。でんぷんはノリのようにベタベタするためソースをパスタによく絡ませてくれます。
仮にパスタのぬめりを水で洗い流してしまうと、このノリが取れてしまうためソースが上手く絡まず、味の薄いパスタになってしまいます。
冷製パスタの場合
温かいパスタの場合はぬめりを洗い流さないのが基本ですが、サラダパスタなどの冷製パスタの場合はぬめりを落としたほうが美味しくなります。
冷製パスタではゆで上がった後に氷水でしっかり冷やし締めることが多く、この過程で表面のぬめりが自然と取れることがあります。
冷やすことで麺のコシを保ちつつ、余分なでんぷんを落とすことでさっぱりとした口当たりに仕上がります。
夏場によく作る冷製パスタでは、ゆで上がった麺を思い切って氷水にくぐらせるのが筆者流。
さっぱりとした後味に仕上がると気づいてからは、季節に合わせて使い分けるようになりました。
パスタのぬめりをとらずに美味しくゆでるポイント
ぬめりを活かしておいしいパスタを作るには、ゆで方そのものにもいくつかコツがあります。
- お湯の量と塩加減
- アルデンテに仕上げる
- 茹で汁も捨てずに活用しよう
お湯の量と塩加減
パスタをゆでるときはお湯の量と塩加減がとても大切です。
目安はパスタ100gに対してお湯1リットル、塩10g程度。
お湯が少なすぎると麺同士がくっつきやすくなり、べちゃつきの原因にもなります。
また、塩を入れることで麺自体にほんのり下味がつきソースとの一体感が増します。
「お湯はたっぷり、塩はしっかり」を意識するだけで、仕上がりが大きく変わってきますよ。
私は一人暮らしを始めたての頃鍋にお湯をケチって入れていました。
そしたら見事に麺同士がくっついてベタネタに…なんて失敗もしました。
それ以来、鍋はとにかく大きめお湯はケチらずたっぷり！が我が家のルールです。
塩もいい加減にパラパラっと振っていたのですがきちんと計量してみたら、麺そのものの味がぐっとおいしくなってびっくりしました。
アルデンテに仕上げる
パスタの袋に表示されているゆで時間はあくまで目安です。
表示時間より1分ほど早めに引き上げ、芯がほんの少し残るアルデンテの状態を目指しましょう。
ゆで上がった後もソースと絡める際に余熱でさらに火が入るため、少し早めに引き上げるくらいがちょうどよい仕上がりになります。
ゆですぎはぬめりが必要以上に出てしまい、べちゃつきの原因にもつながるので注意が必要です。
茹で汁も捨てずに活用しよう
パスタをゆでたあとの茹で汁も実は捨てずに活用できます。
でんぷんが溶け出した茹で汁はソースを乳化させたり濃度を調整したりするのに役立つ、いわば天然のとろみ剤です。
オイル系やクリーム系のソースを作るときに、茹で汁を少量加えることでソースとパスタの一体感がぐっと増します。
ぬめりの正体であるでんぷんが、ここでも活躍してくれるというわけです。
「茹で汁って美味しくないでしょ？」と思う人も多いですよね。私も以前は普通に捨てていました。
でもある日、ペペロンチーノを作るときに試しに少し加えてみたら、オイルとパスタが驚くほどなじんで感動しました。
パスタがぬめりを通り越してべちゃべちゃになった場合
パスタにぬめりが付くどころか、べちゃべちゃになってしまったことがある人もいるでしょう。
なぜ、そんなことになってしまうのでしょうか？べちゃべちゃになってしまったときの対処法と併せて見ておきましょう。
- 原因は水の温度
- べちゃべちゃになったら炒める
原因は水の温度
パスタがべちゃべちゃになってしまう原因は、ずばり低い温度の水にパスタを入れすぎてしまったせいです。
- 鍋の中のお湯が、全く沸騰していないのにパスタを投入する
- 低すぎる温度のお湯で長時間かけてパスタをゆでる
パスタは最初に解説したとおりお湯の中でゆでることで、でんぷんが流れ出して表面にノリが付いたようになります。
しかし低い温度のお湯に長い時間パスタを入れていると、通常よりも大量のでんぷんが流れ出すことになり、ぬめりが出るどころかべちゃべちゃになってしまうのです。
低い温度でゆでると、なかなかゆであがらないし芯が残った状態になるし上手くゆでられません。
吹きこぼれを防ぐためにも、鍋の中がボコボコするほどの火力でゆでる必要はありませんが沸騰するかどうかのギリギリの火力は保つようにしましょう。
べちゃべちゃになったら炒める
失敗してべちゃべちゃになってしまったパスタを美味しく食べるには炒めるのがおすすめです。
炒めることで水分が飛び表面のべちゃべちゃがマシになります。
フライパンでしっかり水分を飛ばしながら炒めることで、余分な水気だけがとびパスタ本来のコシも多少戻ってきます。
失敗を感じたときこそ諦めずにひと手間加えてみましょう。
失敗してべちゃべちゃになっても大丈夫。
フライパンでケチャップと一緒にジャッと炒めれば、立派なナポリタンに大変身します。
パスタのぬめりは取らないほうが美味しい！べちゃつく原因：まとめ
パスタのぬめりを取らないほうが良い理由を解説しました。
- ぬめりの正体はゆでる過程で溶け出したデンプン
- 取らないほうが良い理由はソースがよく絡み美味しくなるから
- お湯はたっぷり塩はきちんと計量して入れる
- ゆで時間は表示より1分早めでアルデンテにする
- 沸騰していないお湯で長時間ゆでるとベタベタしすぎる
- べちゃべちゃになったら炒めてナポリタンにする
ちょっとしたコツを意識するだけで、いつものパスタがぐっとおいしくなります。ぜひ今日から試してみてください。
